Una historia que se cocina con amor: así nació Mérito, el restaurante peruano venezolano en Barranco que hoy está entre los mejores del mundo

En el jirón 28 de Julio, en Barranco, hay un rincón sin letreros estridentes, pero con el alma encendida. Ahí, entre humos que no esconden, sino que revelan, el fuego se domina con respeto, las fermentaciones maduran en silencio, y la exploración es un acto diario de amor. En ese espacio íntimo y abierto a la vez, el chef Juan Luis Martínez cocina a la vista de todos, pero guiado por algo invisible: su historia.

Desde hace años, viene construyendo, plato a plato, una narrativa sincera. Una que honra sus raíces venezolanas y abraza con gratitud la tierra peruana que lo acogió. Su cocina no busca atajos ni efectos: es un puente entre culturas, una forma honesta y profunda de agradecer a dos países que se cruzaron en su vida y lo empujaron a crear algo propio. Porque en cada técnica, cada ingrediente y cada silencio del equipo, se escucha lo mismo: un homenaje amoroso a la cocina, al mestizaje y a esa identidad que se cuece a fuego lento.

El 2025 trajo una noticia inesperada para este cocinero y su equipo: Mérito, su restaurante de concepto cambiante y carta breve, había sido elegido entre los 50 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. No solo ingresó por primera vez al listado, sino que lo hizo en el puesto 26, una ubicación que sorprendió a todos, incluido el propio chef. Dos meses antes, el anuncio confidencial de que formarían parte del ranking encendió las emociones internas del equipo.

Desde entonces, el ritmo dentro de Mérito se intensificó. Cada jornada inicia temprano, con el chef desayunando en casa con su hija y su esposa Michelle, para luego trasladarse entre sus tres proyectos en Barranco. Primero en Demo, su panadería; luego en Clon, y finalmente en Mérito, donde comienza a orquestar lo que será el servicio del día. “Aquí estamos. Empezamos el día a día, conexión con los cocineros, con las reservas, con todo el equipo de sala”, contó.

La historia de Juan Luis Martínez no solo es la de un cocinero que decidió dejar atrás una carrera en comunicación social para dedicarse a la cocina. También es la historia de cómo el amor encontró lugar entre platos y cartas de cuero. Fue precisamente en los primeros meses de Mérito cuando conoció a Michelle, quien diseñaba cartas de cuero personalizadas y visitó el restaurante con ese propósito. De esa colaboración surgió una conexión que traspasó lo profesional y se convirtió en una sociedad integral.

La propuesta de Mérito no intenta replicar recetas tradicionales. En cambio, construye nuevas vías utilizando ingredientes latinoamericanos tratados desde múltiples técnicas. Esa visión, anclada en la fusión respetuosa entre Venezuela y Perú, surgió del deseo de crear algo que conectara emocionalmente con ambos países. “Aquí nos enfocamos más en el insumo, en cómo podemos extraer nuevos sabores dentro de estos productos que siempre se han visto de una manera y siempre se han tratado de una forma”, indicó el chef.

En la carta pueden encontrarse platos como la quesadilla de yuca con queso de cabra, la calabaza loche con pesca del día o el tiradito de vieiras con leche de tigre de tumbo. Cada uno busca provocar una emoción distinta en el comensal, sin necesidad de recurrir a etiquetas. “Uno hace el trabajo, está acá, y ellos [los comensales] nos visitan y son los que deciden. Ellos son los que hacen posible que estemos dentro de ese galardón”, comentó al referirse al ingreso en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

La llegada de Martínez a Perú se remonta a una decisión impulsiva pero decisiva: dejar Europa atrás para trabajar en Central, el restaurante de Virgilio Martínez. Aquel encuentro se dio en Madrid Fusión, donde el chef venezolano decidió sumarse al equipo del que hoy es considerado uno de los mejores del mundo. Allí encontró un espacio para crecer, liderar y definir su identidad culinaria. Es entonces que, trazó el puente que lo llevaría a levantar Mérito con su propio estilo.

Ese camino no estuvo exento de dudas ni miedos. “Fue por eso que se llama Mérito el restaurante”, explicó para Infobae Perú. “Porque de eso se trata, ¿no? De vencer tus miedos, de vencer todas estas cosas que te cuestan”. A diferencia de otros cocineros que comenzaron desde muy jóvenes, Juan Luis se introdujo en la cocina a los 27 años. Un inicio “tardío”, según él, pero marcado por la determinación de buscar autenticidad.

El crecimiento de Mérito no se explica únicamente desde los platos. Detrás del restaurante existe una estructura sólida que sostiene cada área, desde el servicio hasta la administración. Aparte de Michelle, hay otros nombres claves que forman el núcleo del proyecto: Kira, quien se encarga del mundo de bebidas y vinos; su esposo Beto, responsable de la administración y gestión del personal; y Vanessa Franco, presente desde el primer día como apoyo transversal en todas las operaciones.

Kira y Beto, esposos dentro y fuera del restaurante, son pilares fundamentales en el día a día de Mérito. Para Juan Luis Martínez, su presencia marcó un antes y un después en el desarrollo del proyecto. En entrevista con Infobae Perú, el chef señaló: “Kira entra y se controla y se apodera de todo el mundo de bebidas y vinos y nos cambió el mundo, porque al final era un área donde necesitaba mucha ayuda al principio, porque como yo no tomo…”, confesó Martínez entre sonrisas.

Sobre Beto, agregó: Se encarga de todo el back office, de todo lo que tiene que ver en administración, organizar todo lo que tiene que ver con el tema de personal. Todo, todo, todo lo que en verdad la gente como que no se percata. Todo lo que hoy en día creo que es lo más importante dentro del crecimiento”.

Más allá de Mérito, Juan Luis Martínez expandió su presencia en Barranco con proyectos paralelos como Clon, un restaurante hermano que propone una experiencia más informal, y Demo, una panadería que se convirtió en punto de encuentro para los vecinos del distrito. También participa en Indio, una pizzería liderada por un exmiembro del equipo de Mérito y se encuentra entre las mejores del mundo.

En Mérito, cada plato busca generar una experiencia emocional. No se trata solo de sabor, sino de provocar algo en quien lo prueba. Esa ha sido, desde el inicio, la intención de Juan Luis Martínez: hacer que la comida se convierta en un lenguaje que conecte, que despierte recuerdos, que motive conversaciones.

A través de ese enfoque, Mérito se consolidó como un lugar donde el respeto por los ingredientes se une con una visión técnica y creativa. La cocina es abierta, las recetas se adaptan al producto de temporada, y el menú funciona como un lienzo que cambia constantemente. No hay pretensión, solo una búsqueda genuina de conexión.

La historia de Juan Luis Martínez también inspira a otros jóvenes que buscan un lugar en el mundo gastronómico. Al recordar a su yo más joven, recién llegado a Perú, el chef no duda: “Solo no puedes. Eso también te va a ayudar a quitarte un poco de peso encima, de que no todo tiene que caer sobre tus hombros. Tienes que apoyarte en los otros y saber que solo no vas a poder”.

A los que recién empiezan, les sugiere que no teman explorar caminos nuevos. “Al principio es difícil, siempre va a costar encontrar tu propio camino, pero nunca pierdan esa motivación, esa búsqueda de encontrar su propio camino”. La cocina de Mérito, entonces, no solo ofrece platos: también ofrece la historia de una búsqueda constante, de un aprendizaje que no se detiene y de una comunidad que decidió hacer del sabor un puente entre dos países.