Razones por las que los huevos se exhiben en los supermercados pero se almacenan en la nevera en casa

El almacenamiento de los huevos en supermercados y hogares responde a criterios científicos que garantizan su seguridad alimentaria. Aunque en los supermercados suelen mantenerse a temperatura ambiente en las estanterías, una vez que los huevos llegan a casa, la refrigeración inmediata se vuelve imprescindible. Esto se debe a que las fluctuaciones térmicas en las cocinas domésticas, ocasionadas por actividades diarias y cambios en la temperatura ambiente, pueden comprometer la protección natural de los huevos y facilitar la entrada de bacterias peligrosas.

Según explica María de los Ángeles García García, conocida como “Boticaria García”, la cáscara del huevo no es completamente impermeable. Contiene entre siete mil y diecisiete mil poros microscópicos que, en condiciones favorables, podrían servir como vías de entrada para microorganismos como la Salmonella. Sin embargo, el huevo cuenta con una capa protectora llamada cutícula, que actúa como un barniz natural, sellando estos poros y permitiendo el paso de gases esenciales como oxígeno y dióxido de carbono, pero impidiendo el ingreso de patógenos.

No obstante, la cutícula es vulnerable a cambios bruscos de temperatura. Cuando la superficie del huevo presenta condensación, esta capa puede disolverse, dejando los poros expuestos y facilitando la penetración de bacterias. Investigaciones realizadas en la Universidad de Chile demostraron que la exposición a variaciones térmicas desde 37°C hasta 4-8°C aumenta en un 95% la penetración de sustancias externas en la cáscara, en comparación con los huevos mantenidos a temperatura constante, donde la penetración fue solo del 12.5%. Esto evidencia que los cambios de temperatura favorecen la entrada de microorganismos y aumentan el riesgo de contaminación.

El recorrido desde el supermercado hasta el hogar puede ser un factor de riesgo, especialmente si los huevos se mantienen refrigerados en el establecimiento y luego se trasladan en un automóvil a altas temperaturas. La condensación que se genera en estos cambios puede destruir la cutícula, dejando los huevos vulnerables a bacterias antes incluso de ser almacenados en la cocina.

En las viviendas, las fluctuaciones térmicas son aún más evidentes. Las cocinas experimentan cambios constantes de temperatura por actividades como cocinar, ventilar o sistemas de calefacción y refrigeración. Estas variaciones favorecen la formación de condensación en la superficie de los huevos, deteriorando su barrera protectora y aumentando la probabilidad de contaminación bacteriana. Por ello, expertos recomiendan mantener los huevos en las bandejas internas del refrigerador, donde la temperatura se mantiene más estable, evitando así riesgos de condensación y asegurando su conservación.

En comparación, en Estados Unidos, la refrigeración de los huevos es obligatoria desde su origen, con regulaciones que exigen lavarlos y desinfectarlos a temperaturas entre 4 y 7°C para prevenir la salmonelosis. Mientras tanto, en Europa y Latinoamérica, la vacunación de las gallinas contra la salmonella reduce considerablemente la posibilidad de contaminación desde la fuente.

Estudios científicos recientes indican que almacenar los huevos a temperaturas superiores a 7°C puede incrementar notablemente la virulencia de bacterias como la Salmonella. Experimentos controlados demostraron que los huevos mantenidos a 25°C desarrollan síntomas de salmonelosis en pocos días, mientras que los refrigerados permanecen seguros. Además, la refrigeración ayuda a conservar sus propiedades nutricionales y funcionales, fundamentales para su uso en recetas de repostería y otras preparaciones culinarias.

Por ello, la correcta manipulación y almacenamiento en el hogar son esenciales para garantizar la seguridad y calidad de los huevos. Se recomienda almacenarlos en las bandejas internas del refrigerador, evitar lavarlos antes de guardarlos, y mantenerlos alejados de cambios térmicos bruscos. La “prueba del agua” también es útil para verificar su frescura: un huevo fresco se hunde y queda horizontal en el fondo de un recipiente con agua.

En definitiva, el control de la temperatura en el almacenamiento de huevos, tanto en supermercados como en los hogares, es clave para prevenir enfermedades y preservar sus valores nutricionales y propiedades tecnológicas en la cocina.