Innovación en producción de cacao: control de pH y temperatura revoluciona la fermentación y mejora la calidad del chocolate

Innovación en la producción de chocolate: control científico de la fermentación

Durante siglos, los granos de cacao han sido fuente de misterio. Los productores siempre han sabido que el perfil sensorial del chocolate varía considerablemente, incluso cuando proviene de la misma plantación. Algunos lotes resultan florales, frutales y complejos, mientras que otros son planos, ácidos o excesivamente amargos. La clave de estas diferencias radicaba en el proceso de fermentación, un paso esencial en la elaboración del cacao.

El papel de la fermentación y sus desafíos tradicionales

La fermentación, que ocurre cuando los granos se apilan en las fincas y entran en contacto con bacterias y hongos del entorno, siempre se ha considerado un proceso en gran medida aleatorio. Aunque los productores podían repetir los métodos, no podían garantizar resultados específicos. La calidad del producto final dependía del azar, lo que hacía difícil obtener chocolates con perfiles consistentes y de alta calidad. La clasificación como “fino de aroma” o uso industrial dependía en gran medida del resultado del proceso, sin un control preciso.

Avances científicos: control y reproducibilidad en la fermentación

Recientemente, un equipo de la Universidad de Nottingham ha logrado un avance importante en este campo. Liderados por David Gopaulchan, especialista en microbiología aplicada a los alimentos, los investigadores desarrollaron un método para identificar y controlar los factores clave en la fermentación del cacao. La investigación, publicada en la revista Nature Microbiology, promete revolucionar la producción de chocolate, permitiendo obtener perfiles sensoriales más precisos y consistentes.

Estudio en campo y descubrimientos reveladores

El equipo trabajó en varias regiones de Colombia, específicamente en Santander, Huila y Antioquia, zonas reconocidas por la calidad y diversidad de sus cacaos. Allí, midieron variables como la temperatura, el potencial de hidrógeno (pH) y las comunidades microbianas durante cada etapa de la fermentación. Los resultados demostraron que la combinación de estos factores determina en gran medida el perfil aromático del cacao.

Por ejemplo, cuando la temperatura aumenta en las primeras horas y el pH se ajusta a un rango específico, ciertas bacterias y levaduras predominan, generando compuestos que realzan el aroma y reducen el amargor. En contraste, si estas variables no se controlan, el resultado suele ser un cacao con sabores planos y menos atractivos. En regiones como Santander y Huila, los científicos lograron fermentar granos con notas florales, frutales y cítricas, similares a las que se encuentran en los cacaos de Madagascar, muy valorados por su perfil aromático en la industria del chocolate fino.

Control y estandarización mediante comunidades microbianas

Con estos hallazgos, los investigadores dieron un paso más: aislaron los microorganismos responsables de los mejores resultados y crearon comunidades microbianas controladas. Aplicando estas comunidades a granos estériles, lograron reproducir en laboratorio las mismas notas aromáticas que en las fermentaciones naturales de alta calidad. La comunidad de nueve especies microbianas se convirtió en lo que los científicos llaman la “salsa secreta” del chocolate fino.

Este método permite crear fermentaciones más predecibles y estables, garantizando chocolates con sabores más complejos, menos amargos y con perfiles sensoriales uniformes. La comunidad microbiana actúa como un cultivo iniciador, similar a los utilizados en otros procesos de fermentación artesanal y biotecnológica, posibilitando a los productores asegurar la excelencia y diferenciación de sus productos en un mercado cada vez más exigente.