Claves de los chefs para lograr el puré ideal

El secreto detrás del puré de papas de calidad en los restaurantes radica en técnicas, ingredientes y herramientas específicas que muchas veces son desconocidas en el hogar. La textura y el sabor que logran los cocineros profesionales en estos platos superiores tienen su origen en decisiones técnicas precisas y en la selección de ingredientes de primera categoría.

A diferencia de la preparación casera, los chefs de renombre emplean utensilios poco comunes, como tamices finos o coladores cónicos con cucharón integrado, que permiten obtener una textura sorprendentemente suave y sedosa. Además, en muchas cocinas profesionales es habitual usar papas específicas, como las Yukon Gold en Estados Unidos o las Ratte en Francia, cuya composición y características contribuyen a un puré más rico y homogéneo. En Argentina, la papa Spunta es una opción popular por su versatilidad.

Un ejemplo de técnica avanzada es la del chef británico Heston Blumenthal, pionero en cocina molecular y experimental. En su libro *Fat Duck*, describe un método que consiste en romper las paredes celulares de las papas sin dañar los gránulos de almidón, a través de cocción a baja temperatura durante treinta minutos. Este proceso, acompañado de la cocción de la cáscara y la preparación con caldo filtrado, intensifica el sabor y la textura del puré, logrando un resultado excepcional.

Por otro lado, el célebre chef francés Joel Robuchon optaba por una preparación más clásica pero igual de meticulosa. Para ello, cocía papas ratte con piel, las pelaba aún calientes, y las pasaba por un tamiz fino. Luego, mezclaba las papas con manteca fría y leche caliente en proporciones precisas, logrando una consistencia sedosa y cremosa que se convirtió en referencia en el mundo culinario.

La calidad de los ingredientes también es fundamental. Chefs británicos como Gary Maclean recomiendan comenzar con papas de buena calidad y agregar condimentos cuidadosamente seleccionados, como sal baja en sodio para cuidar la salud sin sacrificar sabor. Otros consejos incluyen colar las papas cocidas antes de triturarlas, para eliminar excesos de agua y lograr una textura más fina.

En cuanto a los añadidos, la cantidad y el momento en que se incorpora la manteca o la mantequilla son decisivos. Algunos profesionales sugieren añadirla en caliente, en pequeñas porciones, y evitar ingredientes como la pimienta negra, que puede afectar el sabor y la apariencia del puré.

En síntesis, el puré de papas perfecto en los restaurantes combina utensilios especializados, ingredientes de alta calidad, técnicas precisas y el arte de ajustar cada paso para obtener una textura uniforme y un sabor profundo. Aunque muchas de estas prácticas parecen laboriosas, el resultado justifica el esfuerzo, y algunos de estos secretos pueden adaptarse en la cocina casera si se dispone de paciencia y atención al detalle.