Platos de invierno: qué cocinan los chefs cuando bajan las temperaturas

El invierno invita a las cocinas a transformarse en refugios ante las temperaturas extremas, donde los ingredientes de la temporada cobran protagonismo. En este período, chefs y cocineros se adentran en las preparaciones más reconfortantes, donde las cocciones lentas y los sabores que abrazan se convierten en las estrellas principales.

Desde los guisos de lentejas hasta los locros bien elaborados, las recetas invernales ofrecen un placer sensorial que va más allá de la simple nutrición: son una invitación a experimentar con aromas profundos y envolventes. Los expertos culinarios consultados por Infobae revelaron los productos y platos esenciales para sobrellevar los meses más fríos del año.

El cambio de estación amerita también un cambio en los ingredientes que se utilizan en las preparaciones. Tanto por mayor frescura como por la prevalencia de sabores que evocan al invierno, ciertos productos que conforman los deliciosos y reconfortantes platos vuelven a estar en el foco de la cocina.

La chef María Barrera destaca la batata y la calabaza como alimentos esenciales en sus comidas. “Me gusta utilizar en esta temporada los camotes y calabazas de todo tipo. Para mí es una buena temporada para llenarnos de energía para aguantar el frío”, indicó la fundadora de Cocina mexicana de origen.

Por otro lado, no deja de lado las ensaladas que, por su frescura, suelen ser más asociadas a la primavera y el verano. “Yo sigo haciendo ensaladas en esta temporada y me gusta utilizar espinacas”, señaló. Además, indicó que las mandarinas son una fruta de estación infaltable, tanto en su hogar como en su restaurante: “Comemos mucha mandarina en casa, hacemos agua de mandarina, la agregamos a pasteles, la comemos en gajos, en ensaladas”.

La cocinera mexicana resalta la polenta integrada con otros ingredientes, ya que “el maíz siempre tiene que estar presente para nosotros”. Y agregó: “Como mi cocina es muy tradicional, es tradicional en todos los sentidos. Como buena mexicana, a todos nuestros platos, sin excepción alguna, les ponemos chile de una u otra forma. Poco, mucho, de un tipo, de otro. Pero el chile siempre está presente en nuestras comidas y mucho más en las comidas de invierno”.

El chef Leonardo Jaciuk, radicado en Mar del Plata, describió sus ingredientes más utilizados en diálogo con Infobae: “En invierno, me vuelvo loco con el hinojo, la calabaza, el puerro, los hongos de pino que aparecen por Sierra de los Padres, y obviamente, los cítricos: mandarina, naranja, pomelo. También es temporada fuerte de coles, como el repollo o el kale, que si los sabés tratar, son una bomba de sabor”.

Aclaró que, a la hora de tratar los productos, mantiene el espíritu reconfortante, pero procura encontrar un equilibrio: “Por ejemplo, en vez de usar crema en todo, opto por purés de vegetales. Juego con fermentos, kimchis o pickles, para cortar la grasa y sumar acidez natural. También aplico técnicas más veganas o sin gluten para que nadie se quede afuera de un buen plato invernal”.

“Todas las hortalizas, por lo general, tienen el óptimo sabor en esta época. Son ideales para hacer guisados debido a su versatilidad. Con verduras y salsas calientes, a las que se les puede dar color con las mismas verduras, se pueden realizar preparaciones increíbles”, aseveró, por su parte, el chef Gabriel Dellepiane.

Si bien los ingredientes son las estrellas de los platos, sus sabores y aromas inigualables se pueden acentuar aún más a partir de ciertas técnicas que priorizan las cocciones lentas y el ahumado para aportarle calor a cada comida.

Jaciuk mencionó al braseado como la base de las mejores preparaciones invernales. Sin embargo, indicó que el confitado y el horneado largo y lento también son ideales: “Todo lo que te permita desarrollar capas de sabor. Me encanta arrancar platos en sartén y terminar en horno, o usar el horno de barro si hay. También el ahumado suave, incluso en aceites o sales, levanta un plato de forma tremenda”.

Barrera, en la misma línea, dijo: “Los braseados son de las técnicas que más utilizamos. En México se utilizan mucho los tatemados (consiste en dorar o carbonizar ligeramente los ingredientes sobre una superficie caliente), en mis comidas siempre está presente”.

Una característica fue destacada por todos los chefs como infaltable para los platos de invierno: que sea reconfortante. Los sabores, texturas, técnicas y colores se unen en una fusión perfecta que, en palabras de Jaciuk, debe ser un “abrazo al alma”.

El chef considera que lo fundamental es el calor: “Pero no solo de temperatura. Tiene que tener profundidad de sabor: un caldo con muchas horas de cocción, una cocción larga, una textura que abrace. También esa cosa medio nostálgica, que te transporte a la cocina de tu abuela. El frío te pide cariño en forma de comida”.

“Acá vamos a lo que reconforta de verdad. Un buen guiso de lentejas bien humeante, locro bien hecho (sin pasarse de grasa), o un risotto de hongos. Si quiero ir más fino, un osobuco braseado con polenta cremosa o un ragú de cordero que se deshace con el tenedor. Y ni hablar de una sopa de cebolla con queso gratinado”, enumeró Jaciuk.

Barrera, con su fusión entre la gastronomía mexicana y la argentina, optó principalmente por la polenta y el locro, específicamente los preparados en las provincias del norte: “El locro jujeño y el salteño me parecen las comidas más exageradamente ricas e indispensables para este frío. No puede haber otro plato más rico que ese”.

“Si hablo de comida mexicana, nosotros cocinamos los pucheros con mucha verdura. Es una buena temporada en la que encontramos en el mercado de Liniers papa de agua, como ustedes llaman acá, o los chayotes, como le decimos nosotros. Eso junto con otro tipo de verduras, las calabacitas, los zucchinis”, agregó.

Explicó que un plato tan tradicional, como lo son las lentejas mencionadas por Jaciuk, tiene distintas formas de prepararse según el país: “Las lentejas, que tenemos a la argentina o a la mexicana, se cocinan de manera muy diferente. La versión mexicana es mucho más caldosa y obviamente con algo de picante. Si hacemos la versión del sur del país se le pone huevos enteros y plátano frito”.

Dellepiane también destacó a las lentejas como figura principal: “El primer puesto se lo lleva el guiso de lentejas. Creo que es el mejor plato para enfrentar el frío”.

Estas comidas cumplen con los requisitos de una buena comida invernal que expresó la Barrera: “Tiene que cumplir con ser una comida rica, llena, calentita“.